i bigné della duchessa

Ingredienti:

per i bigné: burro gr. 150 - acqua gr. 300 - farina gr. 200 - uova q.b. (approssimativamente 4 grandi) - sale 1 pizzico

per la crema: uova 3 - zucchero 3 cucchiai colmi - farina 3 cucchiai - latte 1/2 litro - scorza di 1 limone - crema di latte (o panna da montare) 250 gr - zucchero a velo 2 cucchiai più quello per la decorazione.

Procedimento per i bigné:

Accendi il forno a 180°.

Porta a bollore l'acqua con il burro e il sale.

1) Togli il tegame dal fuoco e aggiungi la farina, tutta in una volta, mescolando molto energicamente: otterrai un impasto piuttosto consistente. Quando l'impasto sarà diventato omogeneo e compatto, rimetti il tegame sulla fiamma.

N.B: La fiamma non deve essere molto alta, altrimenti si attacca tutto!

2) Continua sempre a mescolare fino a che non sentirai che la pasta incomincia a sfrigolare. A questo punto togli dal fuoco e lascia raffreddare un pò il composto.

3) Prendi a incorporare le uova, uno alla volta:

N.B: Non aggiungere un altro uovo fino a che non si è ben amalgamato il primo (o il secondo, e così via)! L'impasto sarà pronto quando assumerà una consistenza un pò collosa, morbida ma soda (non liquida e non troppo dura): per raggiungere questo risultato dovrebbero volerci più o meno 4 uova, ma dal momento che non tutte le uova sono uguali, ci si deve regolare per il numero in base alla consistenza raggiunta.

4) Metti qualche cucchiaiata di impasto in una tasca da pasticceria e forma dei ciuffetti sulla placca del forno (o in una teglia rivestita di carta da forno). Inforna i tuoi bignè per circa 20 minuti, poi lasciali raffreddare per un pò prima di praticare con la punta di un coltellino, sul fondo, la fessura attraverso la quale li farcirai.

Procedimento per la crema:

Ricava la scorza del limone facendo attenzione ad evitare la parte bianca. Tuffala nel latte che metterai a scaldare a fiamma bassa.

N.B: Deve essere caldo ma non bollire.

Metti i tuorli delle uova in un tegame capiente e montali con le fruste insieme allo zucchero. Quando avrai ottenuto un composto morbido e molto spumoso, e vedrai che non senti più i granellini dello zucchero, aggiungi la farina, un cucchiaio per volta.

Filtra il latte e prendi a versarlo a filo sul composto di uova, zucchero e farina, molto piano e mescolando bene perchè non si formino grumi.

N.B: MESCOLA SEMPRE NELLO STESSO VERSO!!!

Metti il tegame sul fuoco (fiamma bassa) e riprendi a mescolare (SEMPRE NELLO STESSO VERSO, altrimenti la crema impazzisce) finchè non comincia a bollire dolcemente. Fai bollire, sempre mescolando e senza alzare la fiamma, per circa 3 minuti, poi spegni il fuoco, trasferisci la crema in un altro contenitore e lasciala raffreddare per bene.

Monta bene la crema di latte con lo zucchero a velo, poi amalgala alla crema ben fredda.

Adesso sei pronta per farcire i tuoi bigné con una siringa da pasticceria. Decorali con una spruzzata di zucchero a velo prima di metterli in frigo per una mezz'ora a rassodare.

Bon apétit!